油脂质量的评价体系有气体、皂化脂、酸价、过氧化脂和丙二醛值，其中丙二醛值是评价动物油脂氧化酸化的指标。
  
通常情况下，辨别油脂步骤先是感官判定，随后可进行克雷斯定性实验，取试样5mL于试管中，加入浓盐酸5mL，用橡皮塞塞好管口，剧烈振荡10 s左右，再加0.1%间苯三酚乙醇溶液5mL,加塞剧烈振荡10 s左右，使酸层分离，观察下层溶液颜色。
 
若待测溶液下层呈桃红色或红色，则表示油脂已酸败，下层若呈浅粉红色或黄色则表示未酸败，直接使用或再做后面的化学分析：
 
若酸价高，说明油脂严重氧化酸败；
 
若酸价低，过氧化值高，则说明油脂开始氧化和变质；
 
若酸价低，过氧化值低，皂化值高，说明油脂保存得比较好，新鲜度好；
 
若酸价低，过氧化值低，皂化值低，说明油脂严重氧化酸败，已经变质，并存在加碱调低酸价的情况。也可测定油脂电导率来辨别质量，电导率在20以下为较纯油的油脂。
 
针对市面上油脂掺假问题，特别是鱼油，建议可用气相色谱法鉴别是否掺矿物油；用240℃加热减重来鉴别是否掺生物柴油，若加热减重幅度低于2%则为合格；大豆油中若混有棕榈油或动物油脂，可用冰箱冷冻几小时，若出现白色沉淀，则为混有棕榈油或动物油脂。